Levure de boulanger.... Fraiche ou sèche ?

Aujourd’hui je voulais me lancer dans la confection de pizzas, malheureusement impossible de trouver de la levure de boulanger fraiche… Je décide donc de me lancer, mais avec de la levure de boulanger sèche.
Je fais donc ce petit mémo sur ces deux types de levures pour que tout ceci soit un peu plus clair, leurs différences, leurs conseils d’utilisations et les pour et contre de ces levures.       

          Les principales différences :

La levure sèche : ne contient pas d’eau, ce qui permet de la conserver beaucoup plus facilement et beaucoup plus longtemps (jusqu’à 6 mois).
La levure fraiche : contient évidemment de l’eau et se conserve donc au frigo (~4°C). Elle est ainsi plus fragile dans le temps et se conserve moins longtemps (~1mois). ▲ Il faut éviter de la congeler, car ses propriétés sont altérées (il faut dans ce cas doubler les quantité de la recette).

           Conseils d’utilisations :

Quelque que soit la levure elle s’utilise de la même façon : tout d’abord on la laisse fermenter un peu dans de l’eau tiède puis on l’ajoute aux autres ingrédients.
Cependant les proportions sont différentes. Il faut appliquer un facteur 3 entre la levure sèche et la fraiche (par exemple on utilise soit 21 g de levure fraiche soit 7 g de levure sèche).

                 Pour et contre :

En général la levure fraiche est un peu plus facile à utiliser, car elle s’active tout de suite et ne nécessite pas de réhydratation. En revanche, la levure sèche se conserve plus facilement. Cependant si la levure est bien utilisée les résultats ne diffèrent pas.
Pour les 2 types de levures les précautions d’utilisations restent les mêmes : elle doit être utilisée entre 20 et 30°C au-dessus de 50°C la levure meurt et même si elle se conserve en dessous de 0°C le froid détériore les fonctions de la levure. Le sel en contact direct avec la levure bloque la fermentation. Le sucre en revanche nourrit la levure et lui permet de se développer.